Concours : Sélection Bocuse d’Or France 2023
Equipe : Edouard Loubet – Maxence Baruffaldi – Jade Biaggini
Accompagner une équipe sur un concours culinaire c’est relever de multiples défis. C’est précisément faire interagir les 3 principales composantes du design culinaire : Esthétique, Volume et Optimisation. Car il ne s’agit pas seulement de « faire du beau », il est aussi primordial de respecter le cahier des charges de la compétition (portion, grammage,…) et de s’assurer de pouvoir tout mettre en œuvre dans le temps imparti. Nous avons donc passé 2 mois au plus près de l’équipe pour les accompagner pendant la préparation du concours et trouver les solutions techniques nécessaires à la réussite de leur performance. On notera et on félicitera leur très belle place sur le podium !
EPREUVE 1
« MISE EN BOUCHE »
Pour cette mise en bouche, il s’agissait d’allier la truite et le choux-fleur. Une interprétation très florale a été proposée et réalisée avec les ustensiles sur-mesure suivants :
- Mousseline de truite : moule silicone en forme de quenelle avec finition brillante. Démoulage à froid après passage en cellule.
- Purée de choux-fleur : chablon en silicone avec motif « pétales de fleur ». Dressage à la spatule directement dans l’assiette grâce au chablon de grand diamètre.
- Gel Curry « Nénuphar » : moule silicone en forme de nénuphar, travail sur l’aspect organique d’une feuille de nénuphar. Démoulage à froid.
EPREUVE 2
« LE PLATEAU »
Pour l’épreuve du plateau, il était demandé d’accommoder la truite à deux garnitures aux légumes, l’une mettant en avant la carotte, l’autre le fenouil.
- Panier d’Herbes Sauvages : moule silicone en forme de feuille, tuile pliée dans une gouttière pour former un panier et accueillir des herbes & baies sauvages de montagne.
- Truite Farcie : moule silicone pour la farce. Sa forme triangulaire et profilée rappelle l’arrête dorsale du poisson et unit les 2 filets à la cuisson.
- Barquette Fenouil : moule silicone en forme de graine, avec une cavité au centre pour accueillir un gel de fenouil et des baies. Finition brillante pour économiser le glaçage.
- Royale de Carotte : moule silicone en forme de rondelle de carotte. Sa cavité au centre est garnie de billes croustillantes. Ses stries en surface, renforcées par du charbon appliqué au pinceau, donnent l’impression d’une carotte sortie de terre.
- Branche croustillante : moule silicone pour réaliser une tuile en forme de branche et habiller l’assiette lors du dressage.
