Techniques de Chef
Technique de Chef | Décor Tuile Croustillante
La réalisation de décors croustillants fait partie de ces détails qui participent profondément à l’identité d’une assiette gastronomique de haute-couture. Derrière leur apparente légèreté se cache pourtant un véritable travail d’équilibre entre texture, finesse et précision technique. Cette recette de tuile croustillante est née de réflexions menées autour du dressage contemporain et trouve son origine dans le travail réalisé avec le chef Emmanuel Renaut.
L’objectif de cette recette est de proposer un appareil capable de répondre aux contraintes spécifiques des moules silicone de précision. La recette développée ci-dessous a donc été pensée comme une base universelle, stable et facilement personnalisable. Son équilibre permet aussi bien des interprétations sucrées que salées.
Difficulté : Intermédiaire
Temps de préparation : 15min
Temps de repos : 2hr
Temps de cuisson : ~15min
Les Ingrédients
- 60gr de Blanc d’Oeuf
- 60gr de Beurre Fondu
- 30gr de Liquide (voir §Signature Madlen)
- 30gr de Farine
- 30gr de Fécule de Maïs
- 15gr de Sucre Semoule (60gr en version sucrée)
- 1 pincée de Sel
Matériel
Les outils et ustensiles de cuisine utilisés pour cette recette sont sélectionnés avec une attention particulière pour soutenir des entreprises et des fabricants français de qualité.
Préparation
- Dans un bol mélangeur, battre les blancs d’œuf avec le liquide à l’aide d’un fouet. Il faut obtenir une texture omelette, mais il ne faut pas faire mousser les blancs.
- Verser les poudres (farine, fécule, sel et sucre). Bien mélanger au fouet pour obtenir un appareil homogène sans grumeaux.
- Ajouter le beurre fondu, et lisser l’appareil.
- Filmer au contact, et laisser reposer 2hr minimum au frais.
- Préchauffer votre four @160°C en mode chaleur tournante ou chaleur pulsée
- Remplir les moules à l’aide d’une spatule coudée. Enlever l’excédent d’appareil et bien lisser les empreintes.
- Enfourner pour 15min de cuisson. Démouler à la sortie du four à l’aide d’une pince de précision, laisser refroidir la tuile bien à plat. Attention la tuile devient très cassante lorsqu’elle refroidit.
– La Signature Madlen® –
Comment Parfumer l’Appareil ? – Le Choix du Liquide.
Véritable support aromatique, le liquide utilisé dans cette recette permet de faire varier profondément le profil gustatif et l’identité de la tuile, tout en conservant la même base technique.
Pour un version sucrée, on peut imaginer du lait infusé avec de la vanille, de la fève tonka, ou encore des zestes d’agrumes. Mais on peut aussi aller sur des coulis ou des jus de fruits concentrés pour apporter une signature plus colorée et très aromatique.
Pour une version salée, je recommande de travailler à partir d’un fond corsé, d’un bouillon réduit ou d’une infusion végétale pour créer une cohérence avec le reste des mets dans l’assiette.
Pour Aller Plus Loin
- Conservation : pour protéger la tuile de l’humidité saupoudrer de Mycryo (beurre de cacao en poudre) à la sortie du four sur les tuiles encore chaudes.
