Recette Madeleine Ronde,Recette Madlen®
Recette Sucrée | Crème Diplomate Pour Bosse Madlen®
Cette recette de crème diplomate a été spécialement développée pour les Moules Silicone Bosse Madlen®. Inspirée des plus grands classiques de la pâtisserie française, cette crème propose une interprétation contemporaine de la crème pâtissière traditionnelle, avec un travail particulier sur les textures alliant légèreté, fondant et tenue au dressage.
Guidé par les enseignements du chef pâtissier Philippe Conticini, cette réflexion sur l’architecture des textures permet d’apporter une dimensions plus aérienne et plus délicate à notre crème pâtissière. L’ajout de crème fouettée et de gélatine permet ainsi à notre bosse de conserver sa forme au dressage tout en augmentant son caractère crémeux et fondant en dégustation. Complétée par un travail minutieux autour des infusions et de la personnalisation aromatique de la crème, cette recette devient un véritable support de création culinaire. Épices, cafés, thés, zestes d’agrumes ou infusions plus contemporaines permettent alors de faire évoluer l’identité de la bosse Madlen® au gré des inspirations et des saisons.
Difficulté : Intermédiaire
Temps de préparation : 40min
Temps de prise : 6hr
Temps de décongélation : ~4hr
Les Ingrédients
Ingrédients pour 20 bosses Madlen® de ⌀55mm :
- 250gr de Liquide (voir §Signature)
- 40gr de Jaune d’Oeuf (~2 Oeufs)
- 50gr de Sucre
- 100gr de Crème Liquide Entière
- 40gr de Beurre Coupé en Dès
- 15gr de Fécule de Maïs
- 15gr de Farine
- 3.5gr de Gélatine (+18gr d’Eau)
Matériel
Les outils et ustensiles de cuisine utilisés pour cette recette sont sélectionnés avec une attention particulière pour soutenir des entreprises et des fabricants français de qualité.
Préparation
Préparation de la crème pâtissière :
- Dans une casserole, porter à ébullition le liquide.
- Dans un petit récipient, réhydrater la gélatine dans l’eau. Réserver
- Dans un bol mélangeur, blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre. Ajouter la farine et la fécule de maïs, lisser le mélange.
- Verser la moitié du liquide bouillant sur la préparation dans le bol et mélanger.
- Transvaser le mélange dilué dans la casserole avec le reste de liquide bouillant. Porter à ébullition la préparation. Laisser cuire 2 bonnes minutes à feu doux pour que la crème épaississe. Mélanger en continue à l’aide d’une spatule pour éviter que la crème accroche.
- Après cuisson, sortir du feu et ajouter les dès de beurre bien froids. Mélanger vigoureusement pour incorporer le beurre dans la crème.
- Laisser refroidir et quand la température de la crème est en dessous de 50°C, incorporer la gélatine réhydratée. (vérifier au thermomètre)
- Laisser refroidir la crème à température ambiante.
Préparation de la crème fouettée :
- Quand la crème pâtissière atteint 32-30°C, on peut préparer la crème fouettée. (vérifier au thermomètre)
- A l’aide d’un fouet ou d’un robot pâtissier, monter en chantilly la crème liquide. Astuce : on peut mettre le bol avec la crème quelques minutes au frais avant de la fouetter.
Assemblage de la crème diplomate :
- Incorporer progressivement en 3 à 4 fois la crème pâtissière à la crème fouettée.
- Pocher la crème diplomate dans les moules bosses, ou mouler à l’aide du cuillère. Lisser à l’aide d’une spatule coudée.
- Laisser prendre au congélateur pendant minimum 6hr.
Dégustation des bosses à la crème diplomate :
- Sortir le moule du congélateur et démouler les bosses.
- Dresser les bosses sur une coquille Madlen. Les laisser décongeler environ 4hr au réfrigérateur.
- Sortir la Madlen du réfrigérateur environ 20min avant dégustation pour que la bosse et la coquille puisse revenir à température de dégustation.
– La Signature Madlen –
Comment Parfumer la Crème Pâtissière ? – Le Choix du Liquide
Plus qu’un simple élément technique, le « liquide » devient ici le principal levier aromatique de la recette et permet de jouer sur son identité gustative.
Dans sa version classique et traditionnelle, la crème pâtissière est réalisée avec du lait demi-écrémé. On peut alors s’orienter vers une infusion d’épices aux alentours de 70-80°C dans le lait pour avoir une crème très parfumée tout en conservant sa texture fondante. On pensera à la vanille, la cardamome, le thé ou la verveine qui s’expriment parfaitement dans ce type de préparation.
Dans une version plus signature et contemporaine, on peut imaginer réaliser cette crème pâtissière avec un assemblage de lait et d’un autre liquide aromatique. Le lait à hauteur de 60 à 70% du mélange assurera le coté fondant et onctueux de la crème. Les 30 à 40% restants seront alors l’opportunité d’introduire une signature aromatique forte avec par exemple un café expresso ou une purée de fruit (agrumes doux, fruits rouges, fruits exotiques).
Pour aller plus loin
- Finition de la Bosse : pour parfaire l’apparence de la bosse on peut la glacer avec un glaçage miroir en sortie de congélateur.
- Dosage de la Gélatine : le taux de gélatine dans l’appareil est un facteur important pour la réussite de la recette. En excès, elle aurait tendance à faire une crème trop dense et peu agréable. En quantité insuffisante, la crème aura tendance à se répandre à température ambiante . Ainsi je recommande d’utiliser une balance de précision pour la pesée de la gélatine (>Voir notre sélection).
