Recette Salée | Biscuit Sablé Pour Coquille Madlen® • Le Madlen Studio

Cette recette de biscuit sablé salé a été spécialement développée pour les Moules Silicone Coquille Madlen®, et s’inscrit dans une approche de biscuiterie apéritive à mi-chemin entre tradition boulangère et création culinaire contemporaine. Inspirée des grands classiques de la biscuiterie salée, cette recette met à l’honneur une texture particulièrement friable et un caractère généreusement beurré, pour offrir un biscuit à la fois gourmand, délicat et savoureux.

Le travail de formulation réalisé par Madlen Studio vise ici à trouver un équilibre entre friabilité, richesse aromatique et tenue du biscuit. La cuisson dans nos moules silicone permet de développer une surface délicatement dorée et une texture sablée homogène, qui révèle pleinement les qualités du beurre tout en conservant une structure suffisamment robuste pour la dégustation et le service. L’autre grand intérêt de cette recette réside dans sa modularité. Cette base volontairement sobre et équilibrée laisse une large place au travail des assaisonnements, des épices et des inclusions, permettant de composer des associations gustatives variées et de créer de véritables signatures apéritives. Une nouvelle manière d’explorer la gourmandise et de construire un souvenir de dégustation mémorable – Le Souvenir Gourmand.

Difficulté : Facile

Temps de préparation : 15min

Temps de cuisson : ~18min

Les Ingrédients

Ingrédients pour 22 à 24 coquilles Madlen® de ⌀55mm :

240gr de Farine
160gr de Beurre Pommade (voir notre technique)

1 Oeuf Entier (55-60gr)
Jusqu’à 120gr de Garniture (voir §Signature)

Matériel

Moule Silicone Coquille Madlen

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Couvercle de Cuisson Anti-Pousse

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Spatule Droite

Plaque de cuisson perforée

Grille de Refroidissement

Préparation

Dans un bol mélangeur mélanger la farine et les épices ou poudres de votre garniture.
Ajouter le beurre pommade. Sabler la pâte façon crumble à la main ou à la feuille au robot.
Incorporer l’œuf entier. Fraser pour homogénéiser la pâte.
Rajouter le reste de la garniture au mélange. La répartir de façon uniforme sans trop mélanger la pâte. Bouler et laisser à température ambiante.
Préchauffer le four @190°C en chaleur tournante ou chaleur pulsée.
Remplir les moules coquilles à la main. Prendre des petites boules de pâte et bien les enfoncer dans le moule à l’aide du pouce pour marquer tous les reliefs. Remplir jusqu’au trait de remplissage (voir schéma ↓).
Couvrir le moule avec le couvercle de cuisson anti-pousse. Mettre le moule sur une plaque de cuisson perforée et enfourner pour 18min de cuisson.
A la sortie du four, retirer le couvercle de cuisson anti-pousse. Laisser refroidir 4-5 minutes dans le moule, puis couper à l’aide d’une spatule les petites cheminées qui dépasse de la base du gâteau. Démouler les coquilles et les laisser refroidir sur une grille de pâtisserie, ou sur un grille de four.

#Niveau de Remplissage des Moules

– La Signature Madlen® –

Comment Parfumer l’Appareil ? – Le Choix de la Garniture

Cette recette a été pensée comme une base de création autour des inclusions de garnitures. Les 120gr d’éléments ajoutés à l’appareil permettent de faire évoluer profondément l’identité du biscuit tout en conservant sa structure et sa texture caractéristique.

Préparation de la garniture : il est recommandé de hacher tous les ingrédients pour que la garniture se mélange bien à l’appareil et ne modifie pas la tenue de la pâte lors de la cuisson. Un calibre de type « brisure ou poudre » est l’idéal pour cette recette.

Équilibre de la garniture : pour ne pas affecter les propriétés techniques de l’appareil je recommande d’utiliser des produits qui contiennent très peu d’eau (exemple : fromage sec, légume déshydraté, charcuterie et salaisons…) – sinon réduire leur teneur en eau en les faisant cuire ou sécher à l’aide d’un déshydrateur. Il est en de même avec les produits gras, on pourra ajuster la quantité de beurre pour équilibrer la quantité totale de matière grasse dans le mélange.