Techniques de Chef
Technique de Chef | Préparer un Beurre Pommade
Introduction
La préparation du beurre « pommade » est une technique fondamentale en pâtisserie pour obtenir un beurre à la consistance souple et crémeuse, idéale pour être travaillé dans nos moules silicone. Préparer un beurre en pommade, c’est l’art de travailler le beurre dans une zone d’équilibre qui joue sur la texture et la température. Trop froid, le beurre reste ferme et ne permet pas de remplir correctement tous les détails du moule. Trop chaud, il devient presque liquide, commence à perdre sa structure et risque de se comporter différemment lors du démoulage.
Au Madlen Studio, nous avons recherché une méthode simple à mettre en œuvre pour vous permettre de préparer votre beurre en pommade dans les meilleures conditions.
Protocole : préparer un beurre pommade
Après avoir étudié en détail les caractéristiques du beurre pommade (en savoir plus…), notre pôle R&D culinaire est parvenu à mettre au point deux méthodes pour obtenir un beurre à la texture idéale pour le travail dans nos moules silicone.
1- Méthode Classique
Étape 1 – Préparation de votre plaquette de beurre
Sortir le beurre du réfrigérateur et le couper en cubes réguliers de 2 cm de côté : un cube de 2 × 2 × 2 cm. Cette dimension est importante, car elle permet au beurre de se ramollir suffisamment rapidement tout en limitant les écarts de température entre sa surface et son cœur.
Étape 2 – Remise à température
Disposer les cubes à plat sur une plaque ou une assiette. Éviter de les superposer les uns sur les autres. Laisser reposer environ 20 à 30 minutes à température ambiante (20 à 24 °C).
Étape 3 – Contrôle de la texture
Une fois le temps écoulé, effectuer un contrôle sur l’un des cubes. Pour ce faire, appuyer avec le pouce sur le dessus du cube. Si le beurre est prêt, vous devriez pouvoir enfoncer votre pouce jusqu’au contact de la plaque ou de l’assiette, sans rencontrer de zone dure au milieu. Si vous rencontrez encore une résistance importante, laisser le beurre quelques minutes supplémentaires revenir à température.
Pour une précision maximale, vous pouvez également contrôler la température à cœur avec une sonde : notre cible est de 16 à 18 °C.
Étape 4 – Travailler le beurre
Si le test est réussi, le beurre est prêt à être travaillé de multiples façons.
On peut alors :
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l’étaler à la spatule dans nos moules silicone ;
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le travailler au batteur pour le foisonner ;
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le parfumer ;
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l’incorporer dans des appareils de pâtisserie ;
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ou simplement le travailler à la main.
2 – Méthode Express
Lorsque le temps manque, il est possible d’accélérer le processus de remise à température.
Attention : cette méthode implique l’utilisation d’un micro-ondes comme source de chaleur. Si la puissance ou la durée sont trop élevées, le beurre risque de commencer à fondre et la préparation du beurre pommade peut échouer.
Étape 1 – Préparation
Comme pour la méthode classique, détailler la plaquette en cubes de 2 cm de côté et les disposer sur un support compatible avec le micro-ondes.
Étape 2 – Remise à température
Régler le micro-ondes sur le programme DÉCONGÉLATION, généralement autour de 140 à 160 W. Chauffer les cubes de beurre pendant environ 45 à 60 secondes.
Étape 3 – Contrôle
Effectuer le même contrôle de texture que pour la méthode classique. Si possible, contrôler également la température à cœur : 16 à 18 °C. Si le beurre commence à présenter des zones brillantes ou liquides, arrêter immédiatement le chauffage.
Étape 4 – Travailler le beurre
Le beurre est maintenant prêt à être travaillé selon l’utilisation souhaitée.
#Étape Clé de la Préparation : découper la plaquette de beurre en petits cubes de 2cm de côté. Et le laisser ramollir à température ambiante (20-24°C)
– POURQUOI NE PAS UTILISER DU BEURRE FONDU ? –
De prime abord, le beurre fondu semble être une solution idéale pour remplir nos moules à beurre. Il devient liquide, entre facilement dans tous les détails du moule et permet de s’affranchir du protocole de mise à température du beurre pommade.
Pourtant, pour obtenir un beurre moulé gastronomique avec une texture agréable, une bonne onctuosité et une bonne tenue au service, nous préférons ne pas utiliser de beurre fondu. La différence se joue essentiellement au niveau de la structure physique du beurre et de l’organisation de ses matières grasses.
Lors de la fabrication du beurre, les matières grasses contenues dans la crème s’organisent harmonieusement sous forme d’un réseau cristallin tridimensionnel et c’est ce réseau ci-particulier qui donne au beurre sa texture fondante et crémeuse. Cette organisation joue un rôle essentiel dans les propriétés du beurre : sa fermeté, sa plasticité, sa tenue à température ambiante et son comportement fondant en bouche.
Lorsque l’on chauffe le beurre jusqu’à sa fusion, cette structure cristalline est fortement perturbée : une grande partie des cristaux sont détruits et le réseau qui participait à la structure du beurre disparaît.
Au refroidissement, il ne retrouve pas la même microstructure qu’après un barattage traditionnel. Et les conséquences sont visibles : un beurre plus friable, plus granuleux en bouche et qui fond beaucoup plus vite à température ambiante.
C’est pourquoi pour nos applications de moulage, nous préférons donc travailler le beurre sans le faire fondre, en utilisant une méthode douce de remise à température. En pommade à 16–18 °C à cœur, le beurre conserve une partie importante de sa structure et de ses propriétés tout en devenant suffisamment facile à mouler.
#POUR ALLER PLUS LOIN
Qu'est-ce qu'un beurre pommade ?
On définit le beurre pommade comme un beurre ramolli mécaniquement et thermiquement jusqu’à obtenir une texture souple, homogène et facilement malléable, sans pour autant le faire fondre. C’est un stade un peu plus avancé qu’un simple « beurre mou », qui peut encore être relativement ferme et cassant, tout en veillant à ne pas dépasser le point de fusion pour conserver sa structure solide si importante.
1- Une Texture Caractéristique
La texture que nous recherchons est donc particulièrement précise. On pourrait la caractériser comme un état suffisamment souple pour être étalé et modelé facilement à la spatule ou à la main, mais encore assez ferme pour conserver sa forme et rester homogène.
Le terme « pommade » fait référence à cette consistance molle et onctueuse, par analogie aux crèmes de cosmétique qu’il est très facile d’étaler à la main.
Le beurre pommade n’est donc pas simplement un « beurre mou » : c’est un état de texture recherché pour permettre au beurre d’être travaillé avec précision.
2 – Une Température
D’un point de vue physique des aliments, la température permet de mieux comprendre l’évolution de la texture du beurre.
Le beurre est constitué d’une matière grasse complexe dont les différents constituants ne fondent pas tous à la même température. Il ne possède donc pas un point de fusion unique : sa matière grasse fond progressivement sur une plage de températures.
On peut néanmoins utiliser des repères pratiques pour comprendre son comportement :
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En dessous de 12 °C : beurre ferme et solide. Le beurre forme un monobloc solide, il est difficile à déformer à la main et nécessite généralement l’utilisation d’outils comme un couteau ou une spatule pour être travaillé. Sa couleur est généralement d’un blanc crème reconnaissable.
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Entre 12 et 22 °C : beurre progressivement malléable. C’est une phase de transition où le beurre commence à se ramollir tout en conservant une partie importante de sa structure. Il devient progressivement plus souple et plus facile à travailler à la main. Dans cet état le beurre conserve sa couleur blanc crème.
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Entre 22 et 28 °C : le beurre devient très souple. Une proportion croissante de sa matière grasse est à l’état liquide. Sa surface peut devenir huileuse et sa structure devient de moins en moins ferme. Ce changement de phase se traduit aussi par un changement de couleur, le beurre devient plus jaune et commence à briller.
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À température supérieure à 28-30°C : beurre fondu et liquide. Une très grande partie de la matière grasse est alors à l’état liquide, le beurre devient très fluide, et se teinte d’une couleur jaune paille reconnaissable.
Le beurre « pommade » que nous recherchons se situe donc dans la zone 12-20°C où le beurre commence à se ramollir.
Notre laboratoire de R&D a étudié précisément cette plage de température afin d’identifier une fenêtre optimale dans laquelle le beurre se travaille parfaitement à la main ou à la spatule. Comme le beurre que nous utilisons en cuisine est généralement présenté sous forme de plaquette rectangulaire, nous devons introduire le concept de « température à cœur » : il s’agit de la température mesurée au thermomètre au centre de la plaquette ou du morceau de beurre. Pour obtenir le beurre pommade que nous recherchons, nous recommandons une température de 16 à 18 °C à cœur.
